表1 不同开壳方法开壳情况对比Table 1 Comparison of different shellfish shucking methods

开壳方法 开壳效率 贝肉品质 开壳设备 适用性人工开壳 开壳效率高，单个开壳时间10 s左右 贝肉生鲜，汁液流失少 简易工具，无需设备 牡蛎、扇贝等个体较大的贝类热力开壳 开壳效率较高，批次开壳时间2～3 min，开壳率高部分蛋白质热变性，贝肉轻微缩水 设备容易实现，造价低 所有贝类微波开壳 开壳效率高，批次开壳时间30 s左右，开壳率高部分蛋白质热变性，贝肉缩水，汁液流失较多 设备容易实现，造价低 所有贝类超高压开壳 批次开壳时间1～2 min，开壳率较高牡蛎、扇贝等个体较大的贝类冷冻开壳 开壳效率低，需先冻结再开壳，开壳率较低贝肉较生鲜，汁液流失较少设备造价高，处理量小，生产不连续，存在一定温升贝肉生鲜，存在一定冷冻变性由冷冻设备和离心设备组合而成，无专用设备 所有贝类激光开壳 开壳效率较高，单个开壳时间1 min左右，开壳率高牡蛎、扇贝等个体较大的贝类电击开壳 开壳效率高，批次开壳时间1 min左右，开壳率较高贝肉生鲜，汁液流失少实验室阶段，无成熟设备，实际应用难度大汁液流失少 中试试验阶段，无成熟设备 牡蛎、扇贝等个体较大的贝类化学溶液浸泡开壳贝肉生鲜，开壳效率低，批次开壳时间2 h以上，开壳率低 可能有金属离子残留 实验室阶段，无设备 牡蛎、扇贝等个体较大的贝类贝肉生鲜，